Классический состав шоколада всех сортов – сахар, какао-порошок и масло какао. Сорт зависит от соотношения между какао-продуктами и прочими ингредиентами. Так, горький сорт должен содержать не меньше 75% какао. Если же это темный – не меньше 55%. Все остальное могут составлять сахар, пряности, орехи и другие вкусовые добавки. Но не молоко! Его добавляют лишь в молочный и белый шоколад.
Последний, кстати, вопреки расхожему мнению, действительно является настоящим шоколадом. Дело в том, что после затвердевания какао-масло приобретает беловато-желтый оттенок. За «шоколадный» цвет отвечает какао-порошок, которого в белом сорте попросту нет.
Долгое время изделия из шоколада были исключительной привилегией элиты. Его ценили наряду с драгоценностями и дарили на свадьбу гостям для демонстрации щедрости и достатка. Любовь сливок общества к его бархатистому терпкому вкусу была столь велика, что порой доводила до курьезов. Так, на званных вечерах рядом с десертными столами, полными конфет, нередко ставили охрану, поскольку даже титулованные гости бывало умыкали лишнюю горсть себе в карман вопреки правилам приличия.
Получить конфеты в подарок было очень почетно. С этим связан еще один исторический курьез. Одной европейской королеве однажды на день рождения подарили изысканный шоколад в коробке. По легенде она сочла его лучшим подарком, оценив выше, чем бриллиантовые украшения, и тем самым поставила в неловкое положение своего августейшего супруга.
Качественный шоколад производится с обязательным использованием масла какао – одно из немногих твердых растительных масел. Именно оно придает ему те свойства, за которые мы так его ценим: насыщенный аромат, характерный звук при разламывании плитки, нежная текстура. Температура плавления какао-масла не превышает 33 градуса, поэтому натуральные шоколадки тают не только во рту, но и в руках.
